在皮索尼,经典的酿酒开始了
跟当地的酵母

发酵过程中的酵母
在皮索尼酒厂的酵母创造美丽的云泡沫在早期阶段的黑皮诺发酵。

我们都知道没有酵母就没有酒。但除了酿酒师和侍酒师,很少有人必威国际娱乐意识到发酵是一个复杂的过程,既不简单也不简单。没错,如果任由葡萄成熟,果皮会裂开,汁液会发酵。但是每个葡萄的微生物必须(葡萄酒商指混合物组成的压汁以及皮肤、种子、茎和“必须”)是一个复杂的生态系统,一个明智的和复杂的特定范围的酵母菌株生活在葡萄园以及菌株在酒窖里,漂浮在空中,必须发酵。在葡萄酒商所谓的“自发”或“环境”发酵期间,各种酵母菌菌株必须作为一个群体开始发酵。最终,如果一切顺利,被称为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的菌株开始占据优势。

在皮索尼(Pisoni)的酿酒厂,家族的葡萄酒商杰夫(Jeff)放上一滴葡萄汁,开始了一段旅程,这段旅程将变成黑皮诺在显微镜载玻片上。如果你有幸和他在一起,你可以在他家酿酒厂的显微镜的目镜前观察一番,发现自己是一个陌生而美丽的世界的见证人。被镜片放大400倍,原生酵母菌的菌种漂浮发芽并分裂。在自发发酵的头几天里,有几个小的黑色椭圆形在显微镜镜头下看起来几乎是孤独的光彩。但如果你回到酿酒厂,观察杰夫在一两天后重复这一做法,你会发现果汁的小地球上充满了活动。在显微镜的光线照射下,目镜下盘旋着无数的酿酒酵母的圆形细胞。它们的边缘好像被显微镜的光包围着。等一下,看看第二个循环从第一个循环开始出现。这种特殊的酵母菌细胞分裂驱动发酵达到13或14%的酒精正是杰夫一直在等待的。

杰夫·皮索尼在地下室
酿酒师杰夫·皮索尼(Jeff Pisoni)在“decuvage”过程中,从一个容器中取样最近发酵的黑皮诺(Pinot Noir)。

不出所料,大多数酿酒师不会等待大自然自己开必威国际娱乐始这个过程。相反,他们通过在葡萄汁中接种所谓的“培养”酵母来酿酒。(如果你在家烘焙面包,当你购买培养酵母启动面包发酵时,你已经熟悉了基本相同的一般过程。)酵母菌菌株在实验室中繁殖,酒商购买的是已知菌株具有一致的特性和发酵率。对于一些酿酒厂来说,这种一致性通常是非常重要的。

皮索尼做事与众不同。作为一个手工酿酒厂,皮索尼可以生产出真正符合理想的葡萄酒。杰夫解释说,这家人长期以来一直致力于所谓的“自然”、“环境”和“环境”。自发的“酵母发酵。

我们装满油箱,耐心等待。我喜欢葡萄酒的品质和自然发酵的理念。

“我弟弟马克和我把葡萄种植和酿酒视为地方的表达。我不想操纵发酵过程,因为在我看来,这就像是把葡萄酒硬塞进模子里,”杰夫一边继续说,一边爬上发酵罐外面的梯子,三吨黑皮诺(pinot noir)将在这个发酵罐里存放两周。他观察了瓶盖的厚度,那层葡萄皮在发酵过程中被上升的二氧化碳推到容器的顶部,这是葡萄酒与种子、葡萄皮和葡萄茎接触的最初阶段。

“有些人说酵母给葡萄酒带来某种味道。我们的葡萄在罐子里放一个星期左右才开始发酵。如果你接种了,第二天就会促使发酵。如果你选择不接种,缓慢的过程开始时,不同菌株之间的相互作用的酵母主要菌株酿酒接管之前,皮的浸渍时间越长,它允许更多的颜色和味道”,现实他拳通过限制他的手臂来演示其厚度以及感觉表面以下的酝酿发酵的酵母所做的工作——“这些贡献的复杂性。”

在显微镜下观察的酵母
显微镜下的酵母细胞。除了每天闻和品尝发酵,杰夫皮索尼享受与发酵的亲密,每天观察酵母种群。

然而,使用本地酵母并不意味着皮索尼人盲目地闭上眼睛和抱着希望。当然,用天然酵母自发发酵风险更大:“你只有一次机会来建立你的种群,”杰夫指出。betway必威体育官网“当你把三五吨的葡萄装满一箱的时候,既让人兴奋,也让人紧张。果汁放在那里,几天过去了,你看着,等待,走过,看和品尝。这在很大程度上取决于酵母。但是杰夫和他在比萨店的同事们酒庄不要只是等待。环顾酒厂,不仅找到显微镜,还有酶分析仪和其他设备来测量和监测发酵。在发酵开始前的几天以及整个过程中,杰夫每天都要监督收集关于葡萄酒转化的数据。“大多数生产1万箱以下葡萄酒的酒厂不做太多分析。但我喜欢信息,因为它能告诉我们什么——以及它本身。就像Mark收集了很多关于葡萄园天气和土壤的信息一样,我们收集了一些我们认为可以帮助我们更好地了解发酵的数据。他指着几小杯的葡萄酒样品,他和皮索尼(Pisoni)生态学家卡罗琳?戴维斯(Caroline Davis)稍后将对这些样品进行评估。“我们每天从每个容器中提取多个样本:用于品尝和分析。”

“我不会对每个葡萄园都采用这种方法。使用本地酵母是不可预测的。”他笑了。“但我们确实对这些葡萄了如指掌。与葡萄园里的马克,我对水果有强烈的信心。我们的目标是用一种不干涉,不干涉的方式来制作葡萄酒。通过使用本地酵母,我认为我们很好地启动了这个过程。”

皮索尼家族葡萄园的葡萄
皮索尼葡萄园的黑皮诺葡萄。当考虑到本地发酵,详细的耕作和原始水果条件是最重要的。